雅安砂锅雅鱼当头菜还是压轴菜？老饕怒斥：不懂别瞎吃！

在四川雅安，有一道菜能让本地人吵到脸红脖子粗 —— 有人说它必须是筵席压轴的 “压台戏”，少了它宴席就没灵魂；有人拍桌子喊它就得当头菜，一上桌咕嘟冒泡才够排面！

它就是杜甫写诗盛赞、清朝列为贡品，如今火遍天府旅游美食榜的砂锅雅鱼！今天就来扒一扒这道神级川菜，为啥能让雅安人吵翻天，还有它鲜到掉眉毛的秘诀！

先问大家一个问题：你吃过上桌还在沸腾的鱼吗？你信不信一口汤就能让你魂牵梦绕雨城雅安？ 评论区先亮个相，吃过的扣 1，没吃过的扣 2，看看有多少懂行的！

咱先唠唠雅鱼有多牛！这鱼不是普通鱼，学名叫齐口腹裂鱼，雅安人喊它 “丙穴鱼”，只在青衣江、大渡河水系才有。肉质嫩得像豆腐，刺还少，老人小孩随便吃，妥妥的川中鱼鲜天花板！

唐代大诗人杜甫当年路过雅安，吃了这鱼直接诗兴大发：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”—— 意思就是，有这鱼吃，连酒都不用买了！到了清朝，这鱼更是直接被送进宫当贡品，皇帝都得尝鲜，这排面，还有谁？

以前啊，砂锅雅鱼在雅安宴席上，那可是压轴出场的 “大牌”！一桌菜吃完，最后端上这咕嘟冒泡的砂锅，鲜香味瞬间窜满屋子，才算圆满。结果后来不知道咋回事，直接改成头菜了！

这下可捅了马蜂窝 —— 老辈人拍着大腿说：“莫搞扯！压轴的菜当头菜上，仪式感都没了，吃起都不香了！” 年轻人却反驳：“当头菜才过瘾啊！一上桌就开炫，热气腾腾的，巴适得板！”

家人们，你们站哪边？是觉得压轴才有盼头，还是当头菜更爽？评论区来辩，我瞅瞅谁的道理硬！

别以为砂锅雅鱼好吃是全靠鱼，真正的灵魂，是荥经黑砂锅！ 这砂锅可不是超市随便买的那种，是用荥经特有的白善泥烧出来的，浑身都是蜂窝状的小孔。就这结构，能把香味死死锁在锅里，还能长时间保温，端上桌半个钟头，砂锅里的汤还在咕嘟滚，看着就有食欲！

好多人在家做砂锅雅鱼，总觉得差口气，就是因为没找对砂锅！别怪鱼不鲜，别怪料不全，问题出在锅上！这可是雅安大厨都不会说的秘密，我今天全给你们抖出来了！

再说说这菜咋做才地道，干货满满，记好咯！

首先食材得配齐，500 克左右的雅鱼是标配，鱼太小肉不嫩，太大又炖不透。再配上鸡颈骨、熟鸡肉、猪肚、猪舌、火腿这些硬货，还有鱿鱼、香菌、豆腐，那叫一个鲜上加鲜！

处理鱼的时候也有讲究，把鱼对剖，头背连到一起，两边各留半条鱼尾，剔掉脊骨，鱼身上剞六七刀，深度得到肉的 2/3 以上，用川盐、绍酒抹匀腌入味，这一步是鱼肉入味的关键！

下锅炸的时候更有门道，鱼肉粘满干淀粉，鱼尾鱼头别粘！手提鱼尾，用勺子舀热油淋在刀口处，等鱼肉翻卷定型，再把鱼腹贴锅炸到金黄，这时候鱼肉外酥里嫩，细刺都炸酥了，直接能嚼！

最后炒料浇汁，豆瓣、姜蒜爆香，加肉汤、白糖、酱油烧开，勾个薄芡，淋上醋，往鱼身上一浇，撒上葱白丝、泡辣椒丝，那香味，隔着屏幕都能流口水！

这里必须提醒几句，别踩坑！

鱼必须选 500 克左右的雅鱼，别听人瞎说用墨鱼，那纯属瞎搞！火候一定要拿捏好，炸鱼别炸老，炖的时候别煮过头，不然鱼肉就柴了！砂锅必须用荥经黑砂锅，普通砂锅做不出那个味儿！

现在问题又绕回来了：砂锅雅鱼到底该当头菜还是压轴菜？

老饕说，压轴才能体现它的珍贵，就像大戏的最后一幕，最精彩；年轻人说，当头菜才能镇住场子，让客人一上桌就惊艳。

我觉得吧，不管是当头还是压轴，只要好吃，咋吃都对！毕竟美食的意义，就是让人吃得开心，你们说对不对？

这么巴适的雅安名菜，是不是已经馋得流口水了？赶紧转发给你那个爱吃川菜的饭搭子，下次去雅安，可别吃错顺序闹笑话